23 мая среда 23 мая 2012
Добро пожаловать в Wiki КГПИ!
Гипертекстовую среду, где каждый желающий может разместить статьи или материалы проектов, поучаствовать в конкурсах, или просто пообщаться.
Механическая и тепловая обработка мяса
Содержание |
Мясо
Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».
Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях.
В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.
Состав и свойства мяса
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %). Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.
Разновидности мяса
Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:
Говядина: бизон, корова, як.
Конина: лошадь, зебра.
Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп).
Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные (кит, дельфин)
Механическая обработка мяса
Первичная обработка мяса, которое мы используем для приготовления, может быть остывшим, охлаждённым, замороженным и в виде солонины(Солонина — пригодное в пищу мясо, полученное путём длительного держания его в соли. Процесс получения солонины называется посолом (реже — засолкой или засаливанием) мяса. Посол мяса — единственный возможный вид длительного хранения мяса при положительных температурах). Естественно, чтобы приготовить наше любимое блюдо, мясо предварительно надо обработать. Если мясо охлаждённое или остывшее, его достаточно обмыть и просушить.
Оттаивание мороженого мяса - Размораживают мясо для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной.
Обмывание - обмывают мясо холодной водой. а жирные участки теплой.
Обсушивание - препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать.
Разделка - Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки.
Обвалка(отделение мяса от костей) - Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости. сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов.
Тепловая обработка мяса
Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, так как в сыром виде они часто имеют непривлекательный вид и отличаются жесткостью, в связи с чем трудно усваиваются организмом. В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат. Приятный вкус, запах и внешний вид блюда возбуждают аппетит, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и таким образом способствуют превращению сложных пищевых веществ в простые, легкоусвояемые. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. Существуют основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. К основным приемам относятся варка и жарка.
Похожие статьи:
Ресурсы:
Технология: 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений(вариант для девочек)/ Под ред. В.Д. Симоненко. - 2-е изд., перераб. - М.: Вентана-Граф, 2007. - 176 с.: ил. с. 10-14
Технология. 7 класс. Авторы учебника: Н.В.Синица,О.В.Табурчак, О.А. Кожина, В.Д. Симоненко
Раздел: Кулинария
Пройти урок по данной теме вы можете на сайте "Обслуживающий труд"
Свое мнение вы можете высказать в блоге "Обслуживающий труд"
Автор статьи: Участник:Ларионова Елизавета
